由海(hai)南省(sheng)烹飪協會(hui)五屆理事會(hui)和龍泉集團共同主辦(ban)，龍泉海(hai)鮮酒樓(lou)承辦(ban)的協會(hui)企業第一次管理經驗交流會(hui)于6月26日上午9點(dian)在龍泉海鮮(xian)酒樓(lou)勝利召開。省(sheng)烹飪協會會長(chang)(chang)陳建勝、執行(xing)會長(chang)(chang)王天(tian)濤、執行(xing)會長(chang)(chang)葉河清、執行(xing)會長(chang)(chang)趙玉明、秘書(shu)長(chang)(chang)林(lin)凱、副秘書(shu)長(chang)(chang)韋(wei)琳以及來(lai)自三(san)(san)亞益龍海景漁村、椰語堂、瓊(qiong)菜王、森林(lin)城(cheng)市度假酒店、三(san)(san)亞果香(xiang)四季(ji)、瓊(qiong)海良(liang)昌飲食、四方館(guan)、馬大胡子、兄(xiong)弟尚品、豪約客、三(san)(san)廚新海府以及承辦方龍泉海鮮(xian)酒樓(lou)等(deng)企業(ye)的60位高管共同參加(jia)了(le)本次交流大會。

省烹協會(hui)長(chang)、三廚新海(hai)府董事長(chang)陳(chen)建(jian)(jian)勝(sheng)先生致開幕(mu)詞：首先歡(huan)迎各位企(qi)(qi)(qi)業精英來參(can)加此次交(jiao)流會(hui)，感謝(xie)龍(long)(long)泉(quan)海(hai)鮮(xian)酒樓承辦此次交(jiao)流會(hui)，餐飲(yin)企(qi)(qi)(qi)業的(de)(de)(de)經(jing)(jing)(jing)營管理(li)難是大家共同面對的(de)(de)(de)，海(hai)南(nan)龍(long)(long)泉(quan)集團在企(qi)(qi)(qi)業管理(li)標準化建(jian)(jian)設方面有著成功的(de)(de)(de)經(jing)(jing)(jing)驗，是海(hai)南(nan)餐飲(yin)的(de)(de)(de)標桿企(qi)(qi)(qi)業，在破(po)解經(jing)(jing)(jing)營管理(li)難題上有著獨到的(de)(de)(de)見解，我(wo)們今天(tian)就是抱著學(xue)習的(de)(de)(de)態(tai)度(du)來交(jiao)流的(de)(de)(de)，請大家專心聆聽(ting)，仔細觀摩(mo)，做好筆記，主動交(jiao)流，能夠把龍(long)(long)泉(quan)的(de)(de)(de)成功經(jing)(jing)(jing)驗帶回(hui)去。謝(xie)謝(xie)大家！

省烹(peng)協執行會(hui)長(chang)、龍(long)(long)(long)泉(quan)(quan)集團董事副總裁(cai)王天濤先(xian)生致歡(huan)迎詞：首(shou)先(xian)代表龍(long)(long)(long)泉(quan)(quan)集團歡(huan)迎協會(hui)的(de)(de)各(ge)位企業精英來(lai)交流(liu)，感謝省烹(peng)協陳會(hui)長(chang)的(de)(de)贊揚，龍(long)(long)(long)泉(quan)(quan)海鮮酒(jiu)樓在(zai)經營管(guan)(guan)理標(biao)(biao)準(zhun)化(hua)建設方面是開(kai)展得比較早(zao)的(de)(de)，在(zai)標(biao)(biao)準(zhun)化(hua)建設過程中(zhong)也有(you)過坎坷與失誤，但最終都克服了(le)。大(da)家(jia)(jia)統(tong)一了(le)思想(xiang)，統(tong)一了(le)行動(dong)，一直堅持，才形(xing)成了(le)今(jin)日略(lve)有(you)小成的(de)(de)標(biao)(biao)準(zhun)化(hua)經營管(guan)(guan)理模(mo)式。今(jin)天很高興(xing)能在(zai)這里和(he)大(da)家(jia)(jia)分享(xiang)交流(liu)龍(long)(long)(long)泉(quan)(quan)經驗，也希望大(da)家(jia)(jia)在(zai)交流(liu)觀(guan)摩中(zhong)對龍(long)(long)(long)泉(quan)(quan)多提意(yi)見(jian)和(he)建議，謝謝大(da)家(jia)(jia)！

龍泉(quan)海鮮(xian)酒樓辦公室主任(ren)黃垂娥(e)用(yong)PPT演示了龍泉(quan)(quan)(quan)集團如何(he)進行標準化建設的(de)(de)，龍泉(quan)(quan)(quan)的(de)(de)理念，龍泉(quan)(quan)(quan)的(de)(de)精神，龍泉(quan)(quan)(quan)的(de)(de)管理核心“五會(hui)一課”（班前會(hui)、班后會(hui)、小組會(hui)（民主生活(huo)會(hui)）、經理會(hui)（管理會(hui)）、員(yuan)工大會(hui)、職(zhi)業培訓課），龍泉(quan)(quan)(quan)在2013年即通過了標(biao)準化認證(zheng)。

課堂式的講解(jie)介(jie)紹后，各企業高管(guan)(guan)們在(zai)龍泉(quan)海鮮酒(jiu)樓管(guan)(guan)理(li)(li)人(ren)(ren)員(yuan)的帶領(ling)下參觀了廚房(fang)標(biao)準化管(guan)(guan)理(li)(li)、前廳(ting)標(biao)準化管(guan)(guan)理(li)(li)、倉(cang)庫標(biao)準化管(guan)(guan)理(li)(li)，聽(ting)龍泉(quan)管(guan)(guan)理(li)(li)人(ren)(ren)員(yuan)現(xian)場講解(jie)如(ru)何實施(shi)(shi)、如(ru)何落地、如(ru)何堅(jian)持，以(yi)及在(zai)細節管(guan)(guan)理(li)(li)上如(ru)何改(gai)進設施(shi)(shi)設備(bei)等方面(mian)，各家企業高管(guan)(guan)也在(zai)現(xian)場就各自關心的領(ling)域向龍泉(quan)方面(mian)提出各種各樣的問題(ti)，龍泉(quan)的管(guan)(guan)理(li)(li)者(zhe)都耐(nai)心細致(zhi)的進行了回(hui)答。

參觀結(jie)束后，大家(jia)回到(dao)早已(yi)準(zhun)備好的(de)交(jiao)流大廳里，繼(ji)續就(jiu)各自關(guan)心的(de)問題進行提問和交(jiao)流：

來自椰語堂(tang)的(de)張小輝問道：倉庫的(de)庫存(cun)物品如(ru)何(he)(he)定量(liang)？如(ru)何(he)(he)做到大批量(liang)采(cai)購和零星采(cai)購成本(ben)的(de)相互(hu)彌(mi)補？龍泉(quan)海鮮酒樓供(gong)應部部長符之團答道：一般(ban)貨品按(an)三(san)天量(liang)循環采(cai)購，大宗貨品提(ti)前做計劃(hua)采(cai)購（例如(ru)大宗婚宴等），大幅降價(jia)(jia)或將要漲價(jia)(jia)的(de)貨品及時囤貨，這(zhe)樣才(cai)能(neng)降低采(cai)購成本(ben)和庫存(cun)壓力。

來自三亞益龍(long)海(hai)(hai)景漁村的(de)總經理黃兆(zhao)云、品牌(pai)總監陳均海(hai)(hai)老(lao)師(shi)、行政總廚(chu)王銳(rui)就各自關心(xin)的(de)問題提問：龍(long)泉的(de)五會(hui)一(yi)課(ke)怎么(me)堅持(chi)？標(biao)準化(hua)一(yi)直都(dou)在做嗎？標(biao)準如(ru)何(he)制定？在各項成本(ben)提高，特別是人力資源成本(ben)高漲的(de)影響下，企(qi)業如(ru)何(he)實現盈利增(zeng)長？如(ru)何(he)讓(rang)廚(chu)房(fang)的(de)師(shi)傅們接(jie)受一(yi)人多崗的(de)思(si)想，90后小(xiao)廚工如(ru)何(he)教育(yu)？等問題。

省烹協執行會長、龍泉集團董事副(fu)總裁王(wang)天濤一一答道：五會一課和標準化(hua)龍泉一直在(zai)做，從97年到現在都沒有停。堅持的關鍵(jian)是要有高度統一(yi)的思想、統一(yi)的價值觀，不(bu)斷給(gei)新(xin)員工灌輸龍(long)泉精(jing)神，管(guan)理人員堅持不(bu)懈。至于(yu)標(biao)準(zhun)化的制定(ding)，是由某個項目(mu)的主管(guan)帶領一(yi)個小組進行(xing)制定(ding)，公司的標(biao)準(zhun)化委員會進行(xing)審核，通過后執(zhi)行(xing)，對于(yu)某些還不(bu)能進行(xing)標(biao)準(zhun)化的項目(mu)不(bu)強(qiang)求(qiu)進行(xing)，等成(cheng)熟了(le)再(zai)做(zuo)。關于(yu)人力資源成(cheng)本(ben)問題，龍(long)泉海鮮(xian)酒樓實行(xing)靈活用人，例如：3樓宴會廳總(zong)共就7個(ge)(ge)服務(wu)員，在遇到大型宴會時，就一個(ge)(ge)人(ren)看兩個(ge)(ge)包(bao)廂，再從(cong)學(xue)校(xiao)抽調時薪工補充，節(jie)約各項開支，要(yao)挑(tiao)好的苗子才培養(yang)，避免浪費人(ren)力資源成本(ben)。

龍泉中餐行(xing)政總廚(chu)何勇解答廚(chu)房(fang)一人多(duo)崗(gang)，先讓廚(chu)房(fang)人員每三個月輪崗(gang)，熟(shu)悉(xi)其他(ta)崗(gang)位工作技(ji)能(neng)后，再(zai)不斷灌(guan)輸企業理念，大廚(chu)們以(yi)身(shen)作則，言(yan)傳身(shen)教(jiao)。然后在實行(xing)一人多(duo)崗(gang)，90后小廚工要多(duo)(duo)關心(xin)，多(duo)(duo)幫助，剛(gang)來7天內不(bu)允許動手(shou)，只能看。熟(shu)悉后再由師(shi)傅(fu)帶上崗(gang)位操作。

來自(zi)三(san)廚新(xin)海府的(de)高管出品部總監陳(chen)大(da)貴(gui)、門店(dian)張運吉店(dian)長(chang)(chang)、梁妙店(dian)長(chang)(chang)、田(tian)靜店(dian)長(chang)(chang)、楊沫店(dian)長(chang)(chang)、符(fu)如(ru)(ru)店(dian)長(chang)(chang)、胡立華店(dian)長(chang)(chang)就(jiu)各自(zi)關心的(de)問題(ti)(ti)進(jin)行提問：如(ru)(ru)何(he)(he)提高上菜速度？如(ru)(ru)何(he)(he)壓縮后廚成本(ben)？如(ru)(ru)何(he)(he)維(wei)護廚房各項標簽？婚宴市場如(ru)(ru)何(he)(he)開拓？如(ru)(ru)何(he)(he)解決廚房硬件設施(shi)不足帶(dai)來的(de)高溫問題(ti)(ti)？如(ru)(ru)何(he)(he)讓全體(ti)員工(gong)堅持標準化操作(zuo)？如(ru)(ru)何(he)(he)做員工(gong)思想(xiang)工(gong)作(zuo)？如(ru)(ru)何(he)(he)做好衛生工(gong)作(zuo)，消殺怎么進(jin)行？等一系列(lie)的(de)問題(ti)(ti)。

王天濤先生和何勇大師(shi)以(yi)及龍泉管理團隊對(dui)所有這些問題(ti)都一(yi)(yi)(yi)一(yi)(yi)(yi)做(zuo)了詳盡的(de)解答：上菜(cai)速(su)度(du)是菜(cai)肴好(hao)不(bu)(bu)好(hao)吃的(de)一(yi)(yi)(yi)個關(guan)鍵環節(jie)，龍泉在上菜(cai)速(su)度(du)上盡量簡化(hua)程序(xu)，縮短環節(jie)，提高機器使用效(xiao)率等方面來(lai)提高上菜(cai)速(su)度(du)，廚(chu)(chu)房人力成本(ben)通過一(yi)(yi)(yi)人多(duo)崗來(lai)進行壓縮節(jie)約，廚(chu)(chu)房的(de)標簽使用五常法的(de)常維護來(lai)進行，不(bu)(bu)過損耗(hao)確實比較大，但也要(yao)(yao)堅持做(zuo)。廚(chu)(chu)房的(de)高溫問題(ti)，除了安(an)裝新(xin)風系統外(wai)，所有爐灶師(shi)傅在沒有工作(zuo)(zuo)的(de)時候，不(bu)(bu)允許站灶臺邊，避(bi)免爐火(huo)熱(re)風熏。消(xiao)殺(sha)問題(ti)嚴格按(an)照食品環境衛(wei)生要(yao)(yao)求來(lai)做(zuo)，改造設施設備，提高滅四(si)害(hai)能(neng)力，經(jing)常組織巡查衛(wei)生死(si)角。思想工作(zuo)(zuo)是重要(yao)(yao)的(de)工作(zuo)(zuo)，高管們(men)要(yao)(yao)以(yi)身作(zuo)(zuo)則，要(yao)(yao)細心細致，要(yao)(yao)耐心周到，要(yao)(yao)不(bu)(bu)斷重復(fu)，使員工們(men)接受龍泉理念、價值觀。

省烹協副(fu)秘(mi)書長(chang)、四方(fang)館(guan)董事長(chang)韋琳建議說：廚房勞動強度大，對(dui)于(yu)龍泉6000多平方營業面積來說，廚房小了點，所以師傅們很辛苦，建議(yi)多采用先進(jin)的設施設備，提高(gao)出品效(xiao)率，降低人力勞動強度。

省烹(peng)協(xie)會長(chang)、三廚新(xin)海府董事長(chang)陳(chen)建勝先生(sheng)最后總(zong)結：本(ben)次的(de)(de)交(jiao)(jiao)(jiao)流(liu)活(huo)動收獲(huo)非常大(da)(da)，龍(long)(long)泉的(de)(de)成(cheng)功在(zai)于三專，專注、專業、專心，加上現在(zai)流(liu)行的(de)(de)工匠精神(shen)，造就了(le)龍(long)(long)泉的(de)(de)長(chang)盛不衰，大(da)(da)家(jia)學習的(de)(de)精神(shen)和勁頭很(hen)足，成(cheng)果很(hen)大(da)(da)，感謝王(wang)天濤(tao)先生(sheng)主(zhu)持了(le)本(ben)次交(jiao)(jiao)(jiao)流(liu)活(huo)動，感謝龍(long)(long)泉提供了(le)這么好的(de)(de)學習交(jiao)(jiao)(jiao)流(liu)場(chang)地，希望下(xia)一(yi)次交(jiao)(jiao)(jiao)流(liu)活(huo)動盡快舉(ju)辦。

省烹協執行會長、龍泉集團(tuan)董事副總裁王天濤(tao)先生宣布(bu)本次交流活(huo)動(dong)圓滿結(jie)束，感謝大家(jia)光臨(lin)龍泉海鮮酒樓交流指導，下次活(huo)動(dong)見！