3月以來，全省餐飲(yin)業(ye)已基本完成了復工復產(chan)工作(zuo)，但整體表現卻不盡人意。2020年(nian)上(shang)半年(nian)即將過(guo)去，海(hai)南餐飲(yin)業(ye)何時能回到正(zheng)軌？行業(ye)的(de)(de)洗牌升(sheng)級又暗藏著什么玄(xuan)機(ji)？6月3日，新(xin)海(hai)府陳建勝董(dong)事(shi)長受《南國商學院》邀請，深度對話(hua)探討新(xin)常態下海(hai)南餐飲(yin)業(ye)的(de)(de)升(sheng)級轉(zhuan)型之路(lu)。

●市(shi)場(chang)低迷是(shi)復蘇(su)最大阻(zu)礙

疫情之下，不少中小餐(can)飲(yin)企業關門(men)歇業，即使是成熟的(de)(de)餐(can)飲(yin)品牌企業，也面臨(lin)著資金斷裂甚至倒(dao)閉的(de)(de)困境。據國家統計局發(fa)布的(de)(de)今年一(yi)季度社會經(jing)濟(ji)發(fa)展狀況顯示，2020年1-3月，全(quan)國餐(can)飲(yin)收入同(tong)比大幅(fu)下跌44.3%。

3月后，隨(sui)著(zhu)疫情(qing)好轉(zhuan)，為推進行業復蘇(su)(su)，各(ge)地餐飲都開(kai)始(shi)了(le)積極的補救(jiu)措施，海南也不例外。至5月底，海南省餐飲業復蘇(su)(su)率達(da)90%，大部分經(jing)營者在租(zu)金(jin)、稅費、水電費等方面都享(xiang)受到了(le)各(ge)級(ji)政(zheng)(zheng)府的減免扶(fu)持政(zheng)(zheng)策，與(yu)此同(tong)時(shi)，政(zheng)(zheng)府倡導公務員消(xiao)費，發放(fang)代金(jin)券(quan)等措施也為市場復蘇(su)(su)帶來了(le)信(xin)心和動力。

雖(sui)然如此，行業的(de)整體恢復(fu)(fu)情(qing)況仍然沒有(you)達到(dao)預期效果。陳建勝董事長(chang)分析(xi)稱“在政府一(yi)系列措施的(de)幫扶下，對于經營者來說，資金并不是首(shou)要問題，市場的(de)全面萎(wei)縮才是復(fu)(fu)蘇(su)的(de)最(zui)大(da)障(zhang)礙。因(yin)為(wei)疫情(qing)給消費(fei)者帶來的(de)陰霾還未完全散(san)去(qu)，消費(fei)意愿(yuan)不強、消費(fei)水(shui)平下降，導致疫情(qing)過后餐飲業的(de)后勁發展不足(zu)。”

●企(qi)業重啟(qi)靠內功還要(yao)借助(zhu)外力

想要(yao)(yao)刺激消(xiao)費，加快復蘇(su)的(de)(de)步伐，陳(chen)建(jian)勝(sheng)董事(shi)長認為除了(le)靠企(qi)業(ye)(ye)(ye)苦(ku)練內功，還要(yao)(yao)借助外力(li)的(de)(de)幫助。陳(chen)建(jian)勝(sheng)董事(shi)長分享(xiang)了(le)整個(ge)行(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)數據：疫(yi)(yi)情(qing)過后海(hai)南省的(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)淘(tao)(tao)汰率達到了(le)30%，而(er)這(zhe)些企(qi)業(ye)(ye)(ye)都具有“小、弱、散(san)”的(de)(de)特點，從這(zhe)個(ge)層面而(er)言，疫(yi)(yi)情(qing)加快了(le)行(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)淘(tao)(tao)汰的(de)(de)速度。是行(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)內又一次的(de)(de)洗牌和升級。而(er)能在非常時期迎難而(er)上(shang)、成功引流(liu)的(de)(de)優秀企(qi)業(ye)(ye)(ye)，歸根(gen)到底(di)得益于品牌、文化(hua)、團隊的(de)(de)長期積(ji)累，使得自身抗(kang)風險的(de)(de)能力(li)增強。同時，各(ge)行(xing)(xing)各(ge)業(ye)(ye)(ye)復蘇(su)是餐(can)飲(yin)(yin)行(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)全面復蘇(su)的(de)(de)前提。目前影院(yuan)、景區、娛樂(le)等行(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)還未實現(xian)積(ji)極復工，導致各(ge)級消(xiao)費者收入減少，消(xiao)費降低。陳(chen)建(jian)勝(sheng)董事(shi)長說：“餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)回暖離不開各(ge)行(xing)(xing)各(ge)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)助力(li)，餐(can)飲(yin)(yin)同行(xing)(xing)要(yao)(yao)耐心應對，做好打持久戰的(de)(de)準備。”

●瓊菜領(ling)頭海南餐飲業復蘇

陳(chen)建勝董事長認為(wei)，此次疫情抗風險能力最好的是(shi)瓊(qiong)菜，不僅沒有(you)受到損(sun)失，甚至表現更好。其中(zhong)原(yuan)(yuan)因，陳(chen)建勝董事長認為(wei)道：一(yi)(yi)是(shi)瓊(qiong)菜的定位(wei)在中(zhong)檔，目標客(ke)戶(hu)是(shi)中(zhong)年人(ren)，而這一(yi)(yi)部分人(ren)的消費力受疫情影響不大；二(er)是(shi)瓊(qiong)菜注(zhu)重食材的挖掘，講究原(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)味，順應了疫情過后(hou)消費者對健康飲(yin)食的需求。

近幾年，瓊菜(cai)門店數(shu)量的(de)(de)(de)增(zeng)加(jia)已經讓世人看(kan)到瓊菜(cai)菜(cai)系崛起(qi)之勢(shi)。隨著菜(cai)品和(he)經營理念的(de)(de)(de)不斷創新，瓊菜(cai)品牌名(ming)店憑(ping)借(jie)特色(se)足、品種全、價位低(di)和(he)品質佳受到市(shi)民、游客(ke)喜(xi)愛，這(zhe)樣的(de)(de)(de)優(you)勢(shi)，疫情之下(xia)更加(jia)凸(tu)顯。對此(ci)，陳(chen)建勝董事長認為：瓊菜(cai)的(de)(de)(de)良(liang)好勢(shi)頭是在三大背景下(xia)發生的(de)(de)(de)，第(di)(di)一，“十八大”之后，反腐(fu)倡(chang)(chang)廉力度空前，海南高(gao)端(duan)粵(yue)菜(cai)開始(shi)走下(xia)坡(po)路，隨之而(er)來的(de)(de)(de)就是瓊菜(cai)岷起(qi)；第(di)(di)二，隨著人們生活水平的(de)(de)(de)提(ti)(ti)高(gao)，更加(jia)注重地(di)方美(mei)食文化(hua)；第(di)(di)三，2018年中國(guo)烹(peng)飪協會(hui)提(ti)(ti)倡(chang)(chang)構建“34-3”中國(guo)菜(cai)體(ti)系，提(ti)(ti)倡(chang)(chang)全國(guo)34個(ge)省份，以及港澳臺三個(ge)地(di)區(qu)都應(ying)該弘揚各自的(de)(de)(de)菜(cai)系。

●以工匠(jiang)精(jing)神在創新中求突破

陳建(jian)勝董(dong)(dong)事長(chang)在(zai)海南(nan)餐飲業深耕22年，見證了(le)海南(nan)餐飲業發(fa)展的風風雨雨，如(ru)何跟上時代的步伐，抓(zhua)住變(bian)化(hua)，陳建(jian)勝董(dong)(dong)事長(chang)認為(wei)是(shi)疫(yi)情過后每(mei)個(ge)餐飲企業應該思考的問題。最后，陳建(jian)勝董(dong)(dong)事長(chang)分享了(le)自己的經營心得：“這是(shi)消費升級的年代，粗(cu)放經營和噱頭營銷的模式已經不再。對(dui)于瓊菜(cai)而言，要(yao)在(zai)變(bian)化(hua)中回歸產品(pin)本身、大力(li)挖掘文(wen)化(hua)和背(bei)后的故事、讓瓊菜(cai)得到更好地傳承，需要(yao)大家永(yong)遠保(bao)持一(yi)顆匠人之(zhi)心，堅持對(dui)品(pin)質的追求，才(cai)能為(wei)瓊菜(cai)贏得更大的市場。”（選自：新(xin)海南(nan)客戶端）